肉制品加工是食品行业的重要分支，原料肉的质量直接关系到最终产品的安全性、口感和营养价值。为确保肉制品的卫生安全，原料肉需满足以下关键卫生要求：

1. 原料来源安全可靠：原料肉应来自经国家认证的健康畜禽屠宰场，且动物在屠宰前需经过严格的检疫，确保无传染病、寄生虫等疾病。屠宰过程需符合卫生操作规范，防止交叉污染。

1. 新鲜度与感官指标：原料肉应具有正常的色泽、气味和质地，无腐败、异味或异常粘液。肌肉组织应紧实，脂肪分布均匀，避免使用变质或受污染的肉类。新鲜度可通过pH值、微生物检测等方法评估。

1. 微生物控制：原料肉中的细菌总数、大肠菌群和致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）需符合国家食品安全标准。加工前应进行适当的清洗和消毒，必要时采用冷冻或热处理降低微生物负载。

1. 化学污染物限制：原料肉不应含有过量农药残留、兽药残留（如抗生素）、重金属（如铅、汞）或非法添加剂。定期抽样检测是确保合规的关键措施。

1. 储存与运输卫生：原料肉在储存和运输过程中需保持在低温环境（通常0-4°C），防止细菌滋生。包装材料应无毒、不易破损，并避免与有害物质接触。运输工具必须清洁消毒，确保无污染风险。

1. 可追溯性：建立完整的记录系统，追踪原料肉的来源、加工日期和批次信息，便于在出现问题时快速召回和调查。

原料肉的卫生要求是肉制品加工的基础，通过严格把控来源、新鲜度、微生物、化学安全及储运环节，可有效保障消费者健康，提升产品质量。企业应遵循相关法规，如GB/T 27301等标准，实施HACCP体系，持续改进卫生管理。